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Betriebsausflug zum Restaurant de l´Ange Wissenbourg

Unser Betriebsausflug führte uns dieses Mal nach Wissembourg im Elsass. Dort waren wir im Restaurant de l´Ange Wissenbourg zu Gast. Wir nahmen an einem Kochkurs für ein 3-Gänge-Menue teil, welches wir später auch in gemütlicher Runde gegessen haben.

Damit Sie auch in den Genuss unseres 3-Gänge-Menue kommen, haben wir folgend für Sie das Rezept:
3 Gang - Menue
Restaurant de l´Ange Wissenbourg

Schneiderspaetle mit Saibling auf Zwiebelmus an Weißweinsauce
***
Kalbsquarrée mit Kartoffelpüree und
Cepe de Bordeaux, glacierten Steckrüben und Radieschen
an Petersiliensauce
***
Pistazieneis auf karamellisiertem Honigkucken und Rotweinbirne mit Feige
Vorspeise Schneiderspaetle
Nudelteig:
auf 100g Mehl ein Ei und Olivenöl ergibt ca.8 Stück
Zutaten zu Teig kneten, durch die Nudelmaschine zu einem Dünnen Teig ausrollen. Teig immer dünner ausrollen(progressiv) auf der kleinsten Stufe 2 mal durchlaufen lassen, so schrumpft der Teig dann nicht mehr zusammen.
Teig in ca 12 cm große (wie`s halt kommt) Quadrate schneiden
Füllung: Zwiebelmasse
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und glasig dünsten in viel (!) Salz und viel (!) Zucker und viel (!) Elsässer Essig ( Melfor enthält weniger Säure als andere Essige und gibt`s wohl im Schifferstädter Kaufland zu kaufen)
Saibling:
Enthaupten, enthäuten und entgräten. Letzteres mit einem Profientgräter oder evtl. mit einem handelsüblichen Augenbrauenentferner versuchen….
Alternativ einfach ein Stück Filet kaufen
Anstelle von Saibling kann auch Forelle oder ein anderer fester (!) Fisch verwendet werden.
Fisch in ca 2 cm große Stücke schneiden und salzen.
Tipp: frischen Saibling gibt es bei Sparbach im Nordelsass bei La petit Pierre. Genaue Adresse evtl noch mal beim Chef erfragen.
Nudelteigränder mit Ei bestreichen und mit Zwiebelmasse und Saibling belegen nun die Ränder zusammenbabben.
In kochendem Salzwasser kurz (!) max. 2 min kochen. Die Spaetle sollten nicht gar sein, sie werden später in der Soße fertig gekocht. Darum nach 2 min unbedingt in kaltem Wasser abschrecken um den Kochvorgang zu beenden.
Soße:
Eine Schalotte super super klein hacken mit trockenem Weißwein einkochen lassen, Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Nun ca ¼ l Sahne und einen Schuß Essig das ganze dicklich einköcheln lassen.
Schneiderspaetle in der Soße erwärmen, auf einem Teller anrichten mit warmen Croutons Saiblingsrogen und Schnittlauch, Kerbel dekorieren.
Hauptgang
Kartoffelpürre:
Aus rotschaligen Kartoffeln ganz normal wie bei Muttern, mit Milch, Butter ( was sonst), Muskat und ohne Pfeffer!!
Steckrüben:
Schälen, und im Ganzen mit viiiiiiel Salz und noch mehr Honig ( Blüten oder Waldhonig) und relativ wenig Butter im Nudelwasser bedecken und weich kochen ( das Nudelwasser verwenden wir, um zu sparen was wir ja schon nicht mit der Butter tun)!
Wenn die Rüben weich sind, das Wasser einkochen lassen, falls noch zuviel Wasser im Topf ist, die weichen Rüben raus, die Flüssigkeit einkochen lassen und dann die Rüben wieder rein und leicht karamellisieren lassen , sie sollten natürlich nicht braun werden.
Radieschen:
Radieschen in einem großen Topf, so dass alle auf einer Ebene Platz haben, mit Salz, Zucker und wirklich wenig Butter glacieren, mit Wasser nicht ganz bedecken und weich kochen.
(das weiß ich nicht mehr so genau: wurden die wirklich zuerst glaciert und dann gekocht???)
Petersiliensauce:
Viel !!!! Petersilie, ist wichtig, da man später zum pürieren wirklich viel Masse benötigt.
Also viel Petersilie aus dem Garten der Schwiegermutter ( mit anderer Petersielie geht das Rezept glaube ich nicht) waschen und zupfen in Wasser kochen bis die Stielenden weich sind. Man kann sie zwischen den Fingern zerdrücken.
Achtung: das Wasser muss schon kochen und alles muss sofort weiterkochen, damit die Petersilie ihre Farbe behält.
Dann alles mit kaltem Wasser abschrecken wieder Wichtig!!!! Die Petersilie muss wirklich kalt werden , denn auch sonst verliert sie ihre Farbe,alles mit ein wenig Wasser im Blender pürieren.
Steinpilze:
Die kleinen Schönen ganz lassen und in einer Eisenpfanne in Butter schwenken und dann bei 200C ca. 2min in den Backofen schieben.
Die anderen klein schneiden und anbraten, in einer heißen Pfanne mit Butter. Butter enthält Lactose (Zucker) und auch die Pilze sind leicht süß und so karamellisiert das ganze und riecht lecker.
Ca 2 TL Zwiebelmus und 1TL Knofimus mit hinzufügen
Nun die ganze Pilzmasse klein hacken und in das Kartoffelpüree mengen.
Zwiebel und Knofimus:
Jeweils mit ein wenig Salz im Blender zu einem Mus verarbeiten und dann leicht anköcheln.
Masse hält sich ca. eine Woche im Kühlschrank.
Feine Würzvariante zu normalen Zwiebeln oder Knofi.
Kalbsquarrée:
Das Wichtigste hierbei ist die schwere, dicke Eisenpfanne, denn nur sie hält die Wärme. Wenn man das Fleisch im Backofen zubereitet wird es trocken , hier in der Pfanne lecker zart.
Also die Pfanne muss heiß sein !!!!!! Butter rein und dann das Fleisch zugeben. Das Ganze soll bei kleiner Hitze garen. Dabei soll die Butter immer leicht blasig schäumen.
Ab und zu das Fleisch wenden, aber im Grunde macht sich das Ganze von alleine.
Wie lange ? Hängt natürlich von der Größe des Fleisches ab, bei uns dauerte es
Für Ergo`s eine Therapieeinheit
Für Physio`s zwei Therapieeinheiten
Für Maria 45 Minuten
Das Fleisch wird erst zum Schluß auf dem Teller gesalzen und zwar mit Fleur du sel (schmeckt ihr noch den Unterschied zu normalem Salz?)
Pfeffer geht gar nicht.
Dessert:
Orange ganz dünn schälen die Streifen sollen keine weiße Haut enthalten. In nicht zu dünne Streifen schneiden und mit Wasser stark abkochen, dann das Ganze in Grenadinesirup ertränken und einkochen lassen. Zur Seite stellen, benötigen wir später als Deko.
Feste Birnen schälen und vom dicken Ende her bis zur Mitte das Kerngehäuse aushöhlen. Birne in ca.1,5l (für 10 Personen) kräftigem Rotwein mit 300g Zucker und Gewürze wie Lebkuchen, Sternanis, Nelken …. einer Zitrone und geschälte Orange, pochieren.
Wenn die Birne reif ist, aus der Flüssigkeit nehmen und beides auskühlen lassen, dann die Birne wieder in den Rotwein legen, 4-5 Tage ziehen lassen. Die Birne muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Birne zum Anrichten am dicken Ende glätten, damit sie fest stehen bleibt und mit einem teuren Gerät oder mit einem Bunsenbrenner aus dem Baumarkt und braunem Zucker karamellisieren.
Auf die Fingerchen aufpassen, die brauchen wir noch, wir sind ja nicht Koch von Beruf….
Rotwein:
Die Flüssigkeit nun einkochen lassen bis alles ganz dick und sämig ist. Dies gibt später den Saucenspiegel, bzw. kann auch als Schuss in den Champagner verwendet werden. Sekt geht natürlich auch.
Feigen:
Über Kreuz einschneiden zu ca 2/3 dann in Butter schwenken und braunen Zucker auf die Schnittstelle geben ca.4-5 min bei 200 C im Backofen backen.
Honigkuchen:
Gekauften Honigkuchen in Scheiben schneiden und dann noch einmal diagonal durchschneiden, sodass 2 Dreiecke entstehen.
Kurz in Butter anbraten, karamellisieren.
Pistazieneis:
Kaufen
Honigkuchen auf den Teller darauf eine Kugel Eis, Rotweinsoße drumherum
Feige und Birne draufsetzen und über alles die Orangenstreifen dekorieren.
Bon Appetit